今日の格言は
アルベルト・アインシュタインの言葉です。
「挫折を経験したことがない人は、
何も新しいことに挑戦したことがない人だ」
何か行動すれば、
必ずうまく行かないことも
起こりますね。
それでは今日も一日
張り切っていきましょう！
「あなたは出来る(^^)/」
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【ラーメン店の管理業務】情報の管理マニュアル
今日は、
情報の管理マニュアルの
話をします。
情報の管理って何？
って思うかもしれませんが、
まず、手紙（郵便物）やメールの管理
他には会社のノウハウの管理があげられます。
飲食店ならレシピなども
大切な情報で
大切な財産ですね。
これを外部に流出させたり
しないようにするのが情報の管理です。
就業規則なども会社の情報の資産です。
あと気をつけたいのは,
お客様から頂いたクレームの対応も
作業としては接客マニュアルに書かれます。
それ以外の最終的に問題解決するまでの流れは、
管理マニュアルの情報の項目に含まれるものでしょう。
今回はシリーズで
マニュアルについての話を
長めにしてきましたが、
マニュアルはみんなが働きやすくするために、
そして会社の理念の実現をするために
とても重要なものだと言うことを
理解していただければと思います。
それでは今日も一日
張り切っていきましょう！
「あなたは出来る(^^)/」
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【ラーメン店の管理業務】お金の管理マニュアル
今日は、
お金の管理マニュアルの
話をします。
まず項目を書くと、
・釣り銭売上現金の管理
・人件費の管理
・原価の管理
・経費の管理
・広告費の管理
・利益の管理
・盗難の管理
・小口現金の管理
と言う感じだと思います。
お金の管理は
会社として
最も重要な部分ですね。
このお金の管理の項目を
マニュアルにする
（文字化する）
ことが、あなたの右腕を
育てる第一歩になりますので、
ぜひ頑張って実践してみてください。
それでは今日も一日
張り切っていきましょう！
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【ラーメン店の管理業務】物の管理マニュアル
昨日は、
人の管理マニュアルの
話をしました。
目次だけ振り返ると
・求人についてのマニュアル
・面接についてのマニュアル
・採用についてのマニュアル
・トレーニングについてのマニュアル
・在職中の個人面談等についてのマニュアル
・退職時についてのマニュアル
となります。
今日からは、
物の管理マニュアルの話をします。
物の管理の項目は
・食材の在庫の管理
・備品の管理
・設備管理
備品と設備の区別は
大きくて動かせない物が設備
動かせる物が備品
ということで良いと思います。
ここでのポイントは、
食材の在庫は物の管理に含まれますが、
お金の管理にも含まれるという事を
（備品と設備もそうですが）
しっかりとマニュアルに書くことです。
在庫は現金と一緒で、
過剰在庫はキャッシュ・フローを
悪化させる大きな問題で、
食材ロスはお金をゴミ箱に
捨てるのと一緒だと言うことを
マニュアルに書いて
スタッフに教えましょう。
（備品と設備も一緒ですが）
また、備品や設備のメンテナンスは、
【掃除をする】
というよりも
【磨きをかける】
という事を意識するように
教えてあげましょう。
【手入れをする】という言葉が
伝わりやすいかもしれません。
また私が意識的に使う言葉として、
ガラス掃除の事を
【ガラスを磨く】
と言うようにしています。
【ガラスを拭く】のではなく
【ガラスを磨く】です。
言葉を変えると
結果が変わります。
ぜひそのへんもこだわって
管理マニュアルをつくって
いただければと思います。
それでは今日も一日
張り切っていきましょう！
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【ラーメン店の管理業務】管理マニュアル
昨日までは、
作業マニュアルの話をして来ました。
目次だけ振り返ると
・理念
・行動指針
・飲食店の基本ルール
・ハウスルール
・作業マニュアル
（ポジション別）
となりますので、
この目次に合わせて
作ってもらえると
良いと思います。
さて今日からは、
管理マニュアル
（マネジメントマニュアル）
の話をします。
マニュアルは
大きく分けて
・作業マニュアルと
・管理マニュアル
の２つに分けられます。
管理マニュアルの
管理とは、
経営の５つの資源である
人・物・金・情報・時間
を維持し増やすこと
と定義しています。
なので、
管理マニュアルの目次は
・人の管理
・物の管理
・お金の管理
・情報の管理
・時間の管理
の５つの項目になります。
人の管理を例えで話すと、
スタッフの入社から
退社までの流れに沿って
ルールを決め、
決まったルールをマニュアルにする
といった感じです。
なので、
・求人についてのマニュアル
・面接についてのマニュアル
・採用についてのマニュアル
・トレーニングについてのマニュアル
・在職中の個人面談等についてのマニュアル
・退職時についてのマニュアル
といった項目で
ルールをつくりマニュアル化をすると
管理マニュアルが完成します。
というわけで
明日からは、
残りの物・金・情報・時間
についての管理マニュアルについての
話をします。
それでは今日も一日
張り切っていきましょう！
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【ラーメン店の管理業務】マニュアル化を邪魔するもの
今回の話は
飲食店の経営者が
気分が悪くなり、
メルマガを解除されてしまうのを
覚悟の上で話をします。
作業マニュアルをつくるときに
切っても切れないものがあります。
それはレシピ表です。
すべてのメニューを
レシピにする事は、
誰でもお店のメニューが
作れるようになるということです。
※もちろんトレーニングは必要ですが。
もし部下やアルバイトスタッフが、
あなたの代わりに
料理が作れるようになったら、
お店を自分以外の人に
任せることが出来て、
２店舗目の出店が
できるようになりますし、
自分が現場から離れて
経営やマーケティングの仕事に
時間を使うこともできますし、
万が一怪我や病気の時も
店を休まずに営業することが出来ます。
はっきり言って良いことだらけです。
でも一部の飲食店経営者は
料理は感覚と経験が必要で
数値化やレシピ化することは出来ない！
ということでレシピ化したり
マニュアル化したりすることは
無理だと言うのです。
ただこれは出来ないのではなく
やりたくないというのが
本当の理由の場合があります。
なぜそんな事が起こるかと言うと
レシピ化してマニュアル化して
自分以外の人が作れる様になると、
自分の存在価値や、
今まで自分が怒鳴られたり蹴られたりしながら
手に入れた調理技術が、
誰でもできる事になってしまうからです。
そのことを無意識が嫌がり
レシピ化、マニュアル化を
拒絶してしまうのです。
この話は少し乱暴な話かもしれませんが、
意外とこの理由が原因で、
経営者がレシピ化マニュアル化を
嫌がるということが、
実はよくある事なのです。
ただ長期的な考えをすれば、
レシピ化マニュアル化は
プラスの面が大きいですので、
ぜひやってもらいたいと思います。
また明日も
マニュアルについて話します。
それでは今日も一日
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【ラーメン店の管理業務】いよいよ作業マニュアル
早くもマニュアルシリーズが
５回目になりました。
いよいよ作業マニュアルの話をします。
まず作業マニュアルのフレームは、
作業ごとの区分けになります。
なので、まずは、
営業中のポジション別の
作業マニュアルになります。
なので、
私がつくったマニュアルを紹介すると、
・ホールマニュアル
・洗い場マニュアル
・麺場マニュアル
・デシャップマニュアル
・製麺マニュアル
というのが作業マニュアルの
項目となります。
それに追加して
営業時間外の
・立ち上げマニュアル
・締め作業マニュアル
あとは、
・仕込みマニュアル
以上で飲食店の作業が
すべて網羅されたものに
なると思います。
ただ、今回私が話しているのは、
マニュアルのフレームに
ついての話ですので、
個々のマニュアルのルールの
決め方に付いては、
各店舗、各企業で
よく検討して決めてください。
もし、本格的に
マニュアルの作成の
サポートをしてほしい
と言う方がいたら、
個別にメッセージを
送っていただければ、
対応いたします。
※金額はボリュームによりますが
100万円ぐらいだと思います。
※※それでも他社さんよりは安いと思います。
F総研さんなら２～３００万はするでしょう。。。
話が脱線しましたので戻します。
あともう一つすごく重要なことがあります。
それは、レシピ化です。
レシピ化なしに
マニュアルづくりはありえません。
レシピを数値化する。
何グラム
何分
何度
「いやいや榎本さん
料理には数値化出来ないことが
たくさんあるんだよ！」
という声が聞こえてきそうですが、
私に言わせると、
「数値化出来ないんじゃなくて、
あなたが数値化したくないんでしょ！」
ということなんです。
でもこの話をすると、
怒ってメルマガ解除する人が
出て来ると思うんですよね～
でもすごく大切なことなんで、
解除されるのを覚悟で、
話しちゃいたいと思います。
それではその話は
明日お話しますので、
お楽しみに！
それでは今日も一日
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